Gastronomie : quelques idées tendances pour revisiter les grands classiques de Noël

Atlantico : Y a t-il différentes tendances culinaires dans les repas de Noël d’une année sur l’autre ?

Vincent Delmas : On ne peut pas dire que les produits traditionnels aient du souci à se faire, ils constituent un socle avec lequel il faut composer pour faire un repas de Noël digne de ce nom. Ce qui change désormais, c’est la façon de les cuisiner. Rien de révolutionnaire sans doute, mais la tendance est à la personnalisation, à l’invention, à une recherche de la créativité, à la marge certes, mais de créativité. On garde la dinde ou le chapon mais on expérimente de nouveaux ingrédients pour la farce…

Et puis l’autre tendance générale, c’est la recherche du beau produit, bien sourcé, idéalement autour du name-dropping branché d’un producteur bien connu. On ne fait plus forcément la cuisine pendant l’année, on ne va pas chez son boucher ou plus rarement. Mais pour le repas de Noël, on fait une exception. On ne passera pas obligatoirement plus de temps en cuisine - le boucher propose de précuisiner la volaille - mais on passera du temps à table, donc on veut ce qu’il y a de mieux.

Le cas de la bûche de Noël est à part : ça fait bien longtemps qu’on est sorti de la crème au beurre et de la trinité chocolat-vanille-café et que les consommateurs attendent autre chose ! La bûche de Noël est devenue une enjeu de marque et de communication majeur pour les grands acteurs du secteur. Ces acteurs, ce sont principalement les chocolatiers (Marcolini, La Maison du Chocolat…), de grandes maisons comme Fauchon ou Lenôtre, les grands chefs (Eric Fréchon, Guy Martin…), enfin, plus récemment, les palaces. Ce sont eux qui donnent le la des tendances chaque année. Le dévoilement des bûches se fait aux alentours du mois de septembre, et comme dans le cas de la haute couture, les visuels - si ce n’est le goût ! - seront repris et copiés pour se retrouver sur les linéaires des magasins où les Français font habituellement leurs courses et où ils puisent leur inspiration.

Quelles seront les principales tendances cette année ?

Pour les bûches, la tendance cette année est à des compositions graphiques largement débridées et pleines de couleur, dont certaines n’ont plus la forme d’un bûche, avec moins de chocolat, moins de calories et plus de fruits. Pour le reste, le foie gras fait maison aux arômes improbables, c’est le must pour 2015 !  Enfin, le fromage, et c’est nouveau, n’est pas considéré comme un indispensable du repas, cette dernière tendance, assez nette, relève tout autant d’une recherche de l’allégé que d’une contrainte économique en ces temps difficile.

Comment expliquer que l’on s’attache toujours aux produits traditionnels qui reviennent tous les ans ?

Les produits traditionnels constituent un repaire immuable, une madeleine qui nous ramène  au monde perdu de notre enfance, à des souvenirs joyeux et donc à notre histoire intime. Cette histoire, on veut la passer à nos enfants, aux générations futures, de la même façon de la même façon qu’elle nous a été transmise par nos parents. C’est d’autant plus important dans le monde d’aujourd’hui, un monde perçu comme anxiogène. Ce sont là des repères auxquels on tient, car des repères, il y en a de moins en moins. Il est certain aussi que l’environnement commercial dans lequel nous évoluons nous ramène constamment à ces traditions. En d’autres termes, par les injonctions commerciales plus ou moins subtiles auxquelles nous sommes constamment exposés, nous sommes incités à consommer ces produits plutôt que d’autres. Les enjeux économiques sont importants et les filières en ordre de marche pour fournir ces produits à grande échelle pour ce que l’on nomme les fameuses “fêtes de fin d’année”. Par ailleurs, et quoi qu’on en dise, la fête de Noël, s’est en bonne partie sécularisée. Et que nous reste-il ? Le sapin, les cadeaux et le repas. Le repas, c’est sacré !

Existe t-il des produits sortant des traditions qui ont tout de même la côte ?

Je dirai moins des produits que des saveurs. Le goût des français s’est largement ouvert aux inspirations voyageuses et ils n’ont plus peur de bousculer les papilles de leurs invités. C’est une très bonne chose.