Boire light et grossir

Atlantico : Une récente étude de l’Université de l'Illinois publiée dans le Journal of the Academy of Nutrition and Dieteticsrévèle que les personnes qui boivent souvent des boissons "light" ont en général une alimentation chargée en sucre, sodium, en graisses et en cholestérol. Comment expliquez-vous scientifiquement ce phénomène ?

Réginald Allouche : Pour expliquer ce phénomène, il faut essayer de comprendre comment fonctionne le système appétit/satiété dans notre cerveau. En schématisant, il existe 3 régions précises de notre cerveau impliquées dans ce processus :

La première région est située au coeur de notre cerveau dans une zone appelée "aire tegmentale ventrale" qui est le centre de l’hédonisme c’est à dire du plaisir. Au milieu de cette zone dédiée au plaisir on trouve un noyau qui répond au nom barbare d’accumbens qui est le centre dit "de la récompense" ( reward system dans les articles anglo-saxons ). Ce noyau accumbens est le centre qui mesure le niveau de récompense apporté par un aliment quel qu’il soit.

Il est relié en direct à des capteurs qui se situent sur la langue et qui sont dédiés à la mesure des différents goûts retrouvés dans notre alimentation à savoir : sucré, salé, amer, acide et délicieux.

Les capteurs du goût sucré sont situés sur le bout de notre langue en toute première position. Dès que le gout sucré est capté, l’information est envoyée au noyau accumbens qui sécrète alors une hormone liée au plaisir.

Les mammifères sont également dotés de ce noyau lié au plaisir. La seconde zone elle est située dans la partie archaïque de notre cerveau appelé hypothalamus (et vulgarisé en tant que cerveau reptilien…). cette partie du cerveau est très schématiquement étanche à toute réflexion et décision. Elle agit selon des règles issues de notre lente évolution. Elle est entre autres chargée de notre survie. En son sein se situe un noyau chargé de mesurer les entrées en calories, c’est le noyau arqué. 

• - la troisième zone impliquée dans le processus satisfaction/ satiété/ désir est le cortex. Le cortex avec ses 2 lobes est la partie consciente du cerveau, c’est là que se situent la volonté, les décisions, les sentiments, l’image corporelle, les comportements sociaux, etc...
• Le décor est maintenant planté. Que se passe-t-il lorsque l’on boit une boisson édulcorée c’est à dire au goût sucré mais sans les calories :
• - les capteurs sont stimulés et informent le noyau accumbens, centre de la récompense que tout va bien il est donc satisfait.
• - le noyau arqué lui est en contact avec le noyau accumbens et ne comprend pas ce qu’il se passe. Le noyau de la récompense est satisfait mais le compte en calories n’y est pas, il en manque beaucoup. Il va donc envoyer des signaux au cortex pour qu’il fasse quelque chose.
• - le cortex lui a décidé de ne pas accepter la requête du noyau arqué "archaique" car l’individu concerné est au régime ou il souhaite ne pas se charger en calories vides.
• - le noyau arqué qui est le garant de notre survie va s’en souvenir et tout faire pour rechercher les calories au repas suivant. Ces calories seront pour lui indifférenciées, graisses, protéines, sucres, toute seront bonnes pour équilibrer sa balance énergétique.

Ceci explique pourquoi la consommation régulière de boissons édulcorées donne les résultats démontrés dans cette étude.

Quels conseils donneriez-vous quant à l'absorption de ces boissons édulcorées? Les bannir totalement ou pas? 

Pour toutes les raisons citées plus haut, les boissons édulcorées doivent être considérées comme des boissons de dépannage et consommées de manière épisodique dans le cadre d’un régime ou dans le cadre d’évènement ou de fête pour se substituer à l’alcool. De plus, les consommer régulièrement maintient et renforce l’appétence pour le gout sucré. Votre référentiel de gout restera élevé pour le sucre. A cela il faut ajouter un problème important souvent considéré comme secondaire mais qui à la longue peut être très délétère. En effet,  les boissons édulcorées sont souvent très acides avec un pouvoir destructeur puissant sur vos dents et vos gencives. La qualité de votre dentition détermine votre aptitude à mâcher et si votre dentition est mauvaise vous aurez tendance à gober plus qu’à bien mâcher. Avaler en mâchant peu est un facteur avéré favorisant la prise de poids. Les recommandations sont de mâcher en moyenne 12 fois une bouchée avant de l’avaler.

Pourquoi aime-t-on autant le sucre alors qu'il n'est en rien indispensable à notre santé ?

Nous aimons le sucre parce que le sucre ou plus exactement le glucose est le carburant essentiel de nos cellules. Notre tube digestif tout entier a pour but de transformer graisses et protéines en sucres pour nourrir tout d’abord le cerveau puis toutes les cellules de notre corps. A l’époque des cavernes, le sucre en poudre n’existait pas et seul le sucre des fruits était accessible. Il fallait parfois se battre pour se régaler d’un arbre fruitier à la belle saison. Nous avons nos capteurs de sucre au bout de la langue pour nous guider. Nous aimons donc le sucre qui de plus, provoque lors de son absorption la sécrétion d’hormone du plaisir pour notre cerveau. 

Le problème est que depuis la fin du 19ème siècle grâce aux progrès de l’agriculture, de la chimie et de l’industrie, le sucre blanc ( appelé saccharose ) est disponible en grande quantité. Il est présent dans un grand nombre de préparations industrielles salées ou sucrées. 

Notre organisme jadis habitué à en fabriquer et à en absorber des petites quantités est maintenant totalement dépassé par la profusion de sucres. Il a du mal à réguler sa consommation car il est prisonnier du plaisir qu’il prend à le gouter. 

L’impact sur la santé du sucre consommé en quantité est peu et mal connu. Il n’existe aucune étude randomisée sérieuse prouvant que le sucre en quantité est bon pour notre santé. Il ne faut pas oublier que depuis l’urbanisation galopante de nos pays, la pratique de l’exercice physique et du sport est de plus en plus compliquée. Rappelons que le sucre apporte de l’énergie et qu’il faut consommer ce carburant sinon l’organisme le stocke. Donc toute consommation de sucre simple doit être régulée grâce à une activité physique correspondant aux calories ingérées.

Il est donc très urgent de démarrer des études à grande échelle sur l’impact réel de la consommation de sucre sur notre organisme pour sortir de la guerre de tranchée qui sévit entre promoteurs et détracteurs de la consommation de sucres simples comme le saccharose et le fructose (non inclus dans un fruit ).

Un dernier mot, l’interdiction du sucre est une hérésie et source d’inutiles frustrations. Il vaut mieux comprendre et apprendre à l’utiliser. Le guide absolu réside dans la connaissance des tables d’index glycémiques qui donnent une bonne indication de l’impact des sucres ingérés sur notre organisme.

Propos receuillis par Adeline Raynal