Pourquoi un burger est plus ou moins mauvais pour votre santé selon le pays dans lequel vous le mangez

Atlantico : Selon une étude menée par une organisation surveillant les teneurs en sel des aliments et ayant pour but d'améliorer la santé des consommateurs, la teneur en sel des produits de McDonalds, Burger King, KFC, Subway ou encore Nestlé varierait selon les pays. Ainsi, un hamburger de Burger King au Canada contiendrait 2,85 grammes de sel alors qu'il ne contiendrait que 1,92 gramme en Nouvelle Zélande. Comment expliquer que la teneur en sel de produits manufacturés varie de la sorte d'un pays à l'autre ?

Jean Vitaux :La teneur en sel des aliments produits par les multinationales n'est pas un hasard : c'est le résultat d'études du goût des différentes populations concernées. Le goût d'une population est déterminé par des habitudes alimentaires souvent ancestrales : ainsi en France, la France du Nord consomme du beurre et des oignons, et celle du sud de l'huile d'olive et de l'ail. Le sel était autrefois très utilisé pour la conservation des viandes et des poissons. C'est peut-être là l'explication de ces différences. La population canadienne mangeait sans doute beaucoup plus de poissons fumés et salés que le population néozélandaise.

D'une manière générale, les produits manufacturés contiennent-ils trop de sel relativement aux apports journaliers recommandés ?

Oui. Les apports quotidiens recommandés sont de 2 grammes de sel par jour, or les 2 hamburgers cités ci dessus amènent la totalité de la dose quotidienne recommandée. Cet excès de sel est justifié par 2 caractéristiques du sel : agent de conservation et agent de sapidité renforçant le goût.

La réduction de sel aurait-elle une influence considérable sur le goût ?

Vraisemblablement oui, car le sel est une agent de sapidité essentiel au goût ce qui explique la mauvaise adhérence au régime sans sel. Cependant on peut utiliser d'autres agents de sapidité comme les épices et les herbes.

Quels seraient les bénéfices pour les consommateurs à manger moins salé ?

La diminution de la quantité de sel quotidienne ingérée a un impact évident sur la santé publique en réduisant de façon importante le risque d'hypertension artérielle. Des populations carencées en sel par leur régime alimentaire traditionnel comme les aborigènes d'Australie ne faisaient pratiquement pas d'hypertension artérielle alors que cette maladie est apparue dans cette population avec une alimentation occidentalisée. Cependant, il ne faut pas trop réduire la quantité de sel ingérée car une carence en sel est également délétère pour la santé.

Les politiques d'étiquetage permettent-elles au consommateurs de bien contrôler sa consommation de sel ?

Non, car la majorité des produits industrialisés contiennent du sel à la fois pour la conservation et pour le goût. Ils sont en majorité trop salés. La meilleure façon de prévenir l'excès de sel est de manger des produits frais et préparés à la maison en évitant de resaler les produits et en limitant le recours aux produits salés (charcuterie, poissons fumés). Les surgelés n'exposent pas au risque d'excès de sel par contre.