Dates de péremption : comment déjouer les pièges de l’industrie agro-alimentaire

Atlantico : Selon UFC-Que Choisir, les industries agroalimentaires raccourcissent les dates limites de consommation dans 3 cas sur 10 pour des raisons marketing. Toujours selon l'association de consommateurs, 20 kg de nourriture par personne sont jetés chaque année, dont 7 kg qui n'ont jamais été déballés. Malgré tout, les dates de péremption représentent-elles parfois la réalité péremptoire de certains produits ? Pourquoi ?

Charles Pernin : Les dates limites sur les produits alimentaires ont leur raison d’être. La date limite de consommation qui figure sur les denrées périssables (viande, produits laitiers frais…) permet d’informer le consommateur sur la durée de vie des produits et de limiter les risques d’intoxications alimentaires. Quant à la date limite d’utilisation optimale (DLUO) qui apparaît sur les denrées non périssables (conserves, produits d’épicerie sèche, confitures…), elle est simplement indicative : lorsqu'elle est dépassée, le produit n’est pas dangereux mais son goût risque d’être altéré ainsi que ses caractéristiques nutritionnelles d’où la mention "à consommer de préférence avant le…".

Le problème aujourd’hui se situe à deux niveaux : il y a d’une part une grande opacité sur la manière dont les professionnels fixent les dates et d’autre part une confusion du côté des consommateurs.

La réglementation européenne précise que ce sont les professionnels qui ont la responsabilité de déterminer les dates limites de leurs produits. Théoriquement, ils devraient le faire en se basant uniquement sur des tests de durée de vie des produits qui permettent de suivre leur évolution et d’identifier d’éventuels risques sanitaires. Mais en pratique la tentation est grande de raccourcir les dates de façon à augmenter les volumes vendus. Comment se fait-il par exemple qu’un même yaourt ait une DLC de 30 jours en métropole et de 50 jours dans les départements d'outre-mer ? Il a fallu une loi votée en 2013 pour mettre un terme à cette anomalie. Un important travail doit être conduit avec les pouvoirs publics, les agences sanitaires et les professionnels pour redéfinir les pratiques et assurer davantage de transparence.

Du côté des consommateurs, la distinction entre les deux types de dates n’est pas bien comprise. Nous avons menée en 2013 une enquête auprès de 2500 consommateurs qui a montré que plus de 43% des sondés déclarent jeter une boîte de raviolis en conserve lorsque la date est dépassée de trois semaines. 30% pensent même qu’il y a un risque d’intoxication. Pourtant, la date n’est ici qu’indicative et le produit est encore parfaitement consommable ! Ce type de confusion est source de gaspillage.

Comment s'en sortir dans les dates de péremption et donc limiter le gâchis alimentaire ?

Viandes/poissons

Lorsqu’il s’agit de produits frais les dates limites sont à respecter scrupuleusement. Pour des produits congelés, les dates sont indicatives (DLUO) et tant que la chaîne du froid est bien respectée on peut consommer ces produits au-delà de la DLUO.

Œufs

Une fois acheté, l’œuf se conserve au frais. On peut le consommer jusqu’à 28 jours après la date de ponte que figure sur l’étiquette. Dans le doute, cassez les œufs un à un dans un bol pour en observer le contenu avant de les utiliser.

Produits laitiers

Le lait UHT qui a été stérilisé à ultra haute température ne présente pas de risque pour la santé même après la DLUO. En revanche le lait pasteurisé n’est pas stérile et il faut respecter les dates limites de consommation. Au rayon des produits laitiers, les situations sont assez diverses.

Le yaourt nature est un produit dont l’acidité augmente avec le temps ce qui limite le développement des germes mais peut aussi déplaire au consommateur. Une date impérative est sans doute exagérée pour ce produit qui réclamerait plutôt une date indicative. Mais cela n’est pas aussi clair pour les yaourts aux fruits qui sont plus fragiles !

Le lait dit « frais », qui est en fait pasteurisé, se conserve quelques jours au réfrigérateur mais il est périssable et la date limite de consommation se justifie. Il en va de même pour les desserts lactés (crèmes desserts).

S’agissant des fromages, la plupart porte des dates simplement indicatives et les consommateurs peuvent les laisser s’affiner à leur goût au réfrigérateur. Pour des raisons pas toujours très claires certains portent cependant des dates impératives…

Légumes/fruits

Au rayon "vrac" les fruits et légumes n’ont pas de date limite, c’est au consommateurs d’évaluer leur état de fraîcheur avant de les manger ! Les confitures et les compotes en conserves sont des denrées non périssables et l’on peut dépasser les dates. Attention cependant car l’on voit des recettes avec moins de sucre ou des compotes simplement pasteurisées qui sont plus fragiles et pour lesquelles les dates limites ont leur utilité.

Céréales et dérivés/légumineuses

Il s’agit de produits secs qui vont se garder longtemps, la date limite est simplement indicative. Pour les produits les plus élaborés (céréales du petit-déjeuner, biscuits) on peut avoir une altération du goût ou de la texture au fil du temps.

Produits sucrés

Lorsqu’il est abondant, le sucre agit comme un conservateur en empêchant le développement des microorganismes (confitures, confiseries, miel). Si le goût peut s’altérer en revanche, il n’y a pas de risque à consommer ces produits après leurs dates limites.

Boissons

La plupart des boissons sont des denrées non périssables tant qu’elles n’ont pas été ouvertes. Prudence cependant avec les jus de fruits frais (non appertisés) pour lesquels on a une date limite impérative.