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Jean Anthelme Brillat-Savarin : "j’ai inventé le bio bien avant qu’il n’existe mais je n’ai pas réussi à faire rayer de la liste des péchés la gourmandise"

Série de l’été : Entretiens avec ceux qui ont change le monde, les grands inventeurs de l’histoire. Aujourd'hui : Jean Anthelme Brillat-Savarin.

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Jean Anthelme Brillat-Savarin : "j’ai inventé le bio bien avant qu’il n’existe mais je n’ai pas réussi à faire rayer de la liste des péchés la gourmandise"

Dans cette série de l’été consacrée à l’histoire des plus grandes personnalités scientifiques, nous avons choisi de vous les présenter sous la forme d’interview. Interviews imaginaires évidemment mais pour le moins plausibles. Le plaisir du journaliste qui se fait plaisir en écrivant lui même les réponses ont consisté aussi à ne pas trahir l’historien qui lui, fait parler les écrits, les témoignages et les documents. Donc que l’historien nous pardonne de quelques imprécisions. Notre intention est aussi noble que la sienne, faire connaître ceux qui ont changé le monde en profondeur par leur réflexion, leurs découvertes ou leur imagination.

Après avoir rencontré Christophe Colomb, Alexander Fleming, le père de la médecine moderne, après une visite chez le Albert Einstein et dans le Paris du Baron Haussmann, nous passons en cuisine avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin, inventeur de la gastronomie moderne.

 
Pourquoi Brillat-Savarin ? Pas parce qu’il était chef cuisinier aux multiples étoiles, c’est encore un peu tôt. Mais parce qu’il a su mettre le premier par écrit, toute la formidable science de la gastronomie, parce que l’art de se nourrir, est une science qui conjugue la physique, la chimie avec les lois de la nature et qu’il est toujours la référence de nombreux chefs cuisiniers, près de 200 ans après sa mort.
Pourtant, la cuisine est loin d’être la carrière principale de Brillat-Savarin. On dirait aujourd'hui de lui qu'il fut un pur produit du siècle des Lumières.
Ainé de huit enfants, Jean Anthelme Brillat nait à Belley dans le Bugey, où il prend goût à la cuisine. Sa mère est un cordon bleu accompli et lui transmet l’art et le savoir culinaire.
Il tape dans l’œil de l’une de ses tantes, qui en fait son légataire universel à condition qu'il porte son nom. Il devient donc Jean-Anthelme Brillat-Savarin.
C’est un esprit éclairé qui s'intéresse autant à la musique qu'à la médecine, l'archéologie, la chimie ou les sciences politiques. Mais comme dans sa famille on est gens de robe de père en fils, il fait des études de droit à Dijon.
Il devient avocat au tribunal civil de Belley et est élu député du Tiers Etat à l'Assemblée. Au moment de la Révolution française, il s'exile à l'étranger sous la Terreur car il se positionne contre la peine de mort. Le tribunal révolutionnaire lance un mandat d’arrêt contre lui.
Pendant deux ans, il sillonne les Etats-Unis et s’arrête quelques mois à New York.
Il va vivre de leçons de français et d'un emploi de violon dans l'orchestre du John Street Theater de New York. Il découvre certaines traditions culinaires, alors qu’il enseigne lui-même son savoir-faire à certains chefs. En 1796, il obtient l'autorisation de regagner la France bien que dépouillé de ses biens.
En 1800, Brillat-Savarin est nommé conseiller à la cour de cassation, fonction qu'il occupera jusqu'à sa mort. Dans les dernières années de sa vie, à son œuvre maîtresse sur le goût, en défricheur érudit et bon vivant, La Physiologie du Goût ou Méditations de Gastronomie Transcendante. On y retrouve quelques recettes, dont le fameux  oreiller de la Belle Aurore, qui a fait partie des plats cultes de Paul Bocuse en son Auberge de Collonges-au-Mont-d'Or pendant de bien longues années.
 
 

Bonjour Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Je précise bien vos prénom et nom en entier, car pour la postérité, Brillat-Savarin, c’est resté comme un nom de fromage, très bon mais au demeurant très coulant et calorique. Quand on s’est battu pour faire reconnaître la gastronomie, on n’est pas un peu déçu de se voir attribuer un fromage ?

 
Brillat-Savarin : Mais pas du tout. Le fromage est un des éléments les plus nobles qu’il soit, regardez combien de temps certains nécessitent d’affinage. C’est également l’un des aliments les plus goutus qu’il soit et un aliment de plaisir. Le Brillat-Savarin est un produit de région et il fait honneur à la gastronomie.
 

Pourquoi, après une longue carrière de magistrat, on choisit de s’intéresser à la gastronomie ? Le droit est si ennuyant que ça ?

 
Brillat-Savarin : Avouez quand même que la découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d'une étoile ou la résolution d’un contentieux. Etymologiquement, la gastronomie, ça veut dire « régler son compte à l’estomac », c’est à dire manger. Tout le monde a un estomac. Donc tout le monde est concerné.
Ce que j’ai cherché, à la fin de ma vie, c’est à éveiller les esprits sur les plaisirs de la table et les aspects culturels qui en découlent. La façon dont nous cuisinons, les aliments que nous utilisons et où nous allons les chercher, le dressage avec lequel nous servons, il y a tant à dire.
En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j’ai vu de bonne heure qu’il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que de simples livres de cuisine, et qu’il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, qui influent d’une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires. Cette idée une fois arrêtée, tout le reste a coulé de source : j’ai regardé autour de moi, j’ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d’observer m’a sauvé des ennuis du conviviat.
 

Dans cet ouvrage donc, vous évoquez à la fois toutes les classes d’aliments dans leur  forme la plus pure ainsi que leurs bienfaits, vous évoquez les conséquences biologiques d’une malnutrition, l’obésité, la maigreur, le manque d’exercice. On y trouve aussi la mythologie de la gastronomie, ou la pratique culinaires des civilisations antérieures. En fait, vous n’avez rien inventé, mais vous avez intellectualisé la gastronomie, et c’est bien ce pourquoi vous êtes resté dans la postérité comme un fin gastronome, plutôt que comme un magistrat.

Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Le titre est étonnant pour un livre de cuisine, pourquoi la gastronomie est-elle transcendante ?

 
Brillat-Savarin : Parce que ce n’est justement pas un livre des recettes, c’est un recueil d’anecdotes historiques, d’humour, d’esprit, de philosophie et d’art culinaire, un condensé de tout ce que j’ai pu observer de mes dîners en ville tout au long de ma vie. Cette gastronomie, je la qualifie de transcendante parce qu’elle régit la vie entière, le nouveau-né appelle le sein de sa nourrice et le mourant reçoit encore avec plaisir la maigre potion qu’hélas, il ne pourra digérer.
Vous avez raison, je n’ai rien inventé, j’ai seulement constaté. La gastronomie n’est pas que de la cuisine, comme on l’assimile régulièrement. C’est de la biologie, avec toute la diversité des substances alimentaires naturelles - le bio, c’est le naturel, la sublimation de l’aliment et vous n’avez rien inventé non. C’est aussi de la physique de la chimie, avec l’analyse de leurs compositions et décompositions, de la cuisine qui permet de les préparer, de l’économie quand on regarde le commerce que cela a engendré ; et même de la politique, quand il s’agit de la table de chères têtes couronnées...
 
 
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Aude Kersulec

Diplômée de l'Essec, Aude Kersulec est specialiste de la banque et des questions monétaires. Elle est chroniqueuse économique et blogueuse. 

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Jean-Marc Sylvestre

Jean-Marc Sylvestre a été en charge de l'information économique sur TF1 et LCI jusqu'en 2010 puis sur i>TÉLÉ.

Aujourd'hui éditorialiste sur Atlantico.fr, il présente également une émission sur la chaîne BFM Business.

Il est aussi l'auteur du blog http://www.jeanmarc-sylvestre.com/.

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