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Vous avez peur des OGM ? Vous feriez mieux de vous préoccuper des acides gras trans que vous consommez sans le savoir

Décédé à l'âge de 102 ans il y a bientôt une semaine, Fred Kummerow fut l'un des premiers scientifiques à avertir le monde sur le danger des acides gras "trans", issus de l'hydrogénisation d'acides gras non-saturés en acides gras saturés, et couramment utilisée dans l'alimentation.

Santé

Publié le
Vous avez peur des OGM ? Vous feriez mieux de vous préoccuper des acides gras trans que vous consommez sans le savoir

Deux points d’histoire

Fred Kummerow décédé récemment est un exemple extraordinaire d'opiniâtreté et de passion scientifique. Il a travaillé jusqu’à récemment dans son laboratoire sur ces questions des acides gras démontrant que certains scientifiques peuvent être productifs toute leur vie pour le bien de la société (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/13467268)... Avant Fred Kummerow, au sujet des acides gras trans, il faut mentionner que c’est Paul Sabatier (prix Nobel) qui a mis au point le process d’hydrogénation qui permet de synthétiser les acides gras trans industriels.

Comprenons les acides gras trans

Tous les acides gras sont des chaînes de carbone.

Entre ces atomes de carbone et quelle que soit la longueur de la chaîne il existe des liaisons qui sont soit simples soit doubles. Les acides gras saturés  n’ont que des liaisons simples entre les carbones et ainsi ces graisses sont plutôt solides à température ambiante: beurre, lard, huile de palme, huile de coco. Les acides gras insaturés ont une ou plusieurs double liaisons entre les atomes de carbone. Ainsi les graisses insaturées sont liquides à température ambiante: huile d’olive, huile de tournesol ou de soja…

Les acides gras trans industriels (AGTI) sont des acides gras insaturés issus des huiles végétales secondairement  modifiés par une hydrogénation industrielle. Les graisses insaturées sont chauffées en présence de nickel, un catalyseur, et d’hydrogène. Le but est de rendre ces graisses plus solides à température ambiante en transformant des liaisons doubles en liaison simple. Mais une modification insoupçonnée au départ se produit, certaines liaisons doubles résiduelles vont être inversées. De cis c’est à dire du même côté elles deviennent trans c’est à dire du côté opposé. Sans entrer dans le détail il faut retenir que cette modification fait que les enzymes de l’organisme ne vont pas reconnaître ces acides gras et leur métabolisme va donc en être altéré.

Mais c’est un peu plus compliqué. Il existe aussi des “trans “ naturels spécifiques dans le lait et la viande des ruminants qui, s’ils partagent le préfixe trans, n’ont jamais été associée à un risque de maladie. Ces “trans” naturels sont synthétisés par les bactéries du rumen. Il importe donc de bien faire la différence entre des acides gras trans AJOUTÉS dans des produits alimentaires et ceux qui sont naturellement présents dans le lait ou la viande des ruminants notamment ceux élevés à l’herbe qui en contiennent plus. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2846864/). Habituellement cette différence fondamentale car elle est biochimique et biologique n’est pas faite en particulier par les instances étatiques (http://www.europarl.europa.eu/news/fr/news-room/20161020IPR47866/les-d%C3%A9put%C3%A9s-appellent-%C3%A0-l%E2%80%99action-contre-les-acides-gras-trans). Le parlement européen par exemple:

 
Commentaires

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  • Par Mkutch - 12/06/2017 - 10:07 - Signaler un abus Plus précisément :

    On aimerait savoir dans quel types de produits (sans citer de marques) on trouve ces AGTI. Par exemple : la viennoiserie industrielle comprend t'elle les biscottes?

  • Par brennec - 12/06/2017 - 11:10 - Signaler un abus +1

    Merci pour cet article éclairant. Maintenant, en l'absence d'étiquetage, je plussoie sur le post de Mkutch.

  • Par ocean5 - 12/06/2017 - 12:18 - Signaler un abus Délirant

    Au lieu de faire 4 pages d'explications techniques ou on ne comprend rien, ce monsieur devrait plutôt nous dire ce qu'il ne faut pas consommer, article abrutissant destiné à qui ? ah oui je sais aux électeurs de Macron, ils sont tellement instruits et tellement au dessus des sans- dents

  • Par adroitetoutemaintenant - 12/06/2017 - 13:03 - Signaler un abus Pour les sans-dents

    Page 4, "Guide pratique d’éviction des AGTI", les deux premiers paragraphes ! Ensuite on retourne à Spirou, plus facile à lire ! Merci à Mr Pelouze pour un excellent article !

  • Par emem - 12/06/2017 - 18:48 - Signaler un abus Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué

    Que vient faire Bachelot dans ce pensum mal ficelé et difficilement compréhensible.

  • Par ISABLEUE - 13/06/2017 - 10:44 - Signaler un abus trés bon article

    il faut lire TOUTES les étiquettes des produits qu'on achète. Personnellement plus du tout de gâteaux secs, et surtout pas de produits touts faits, surgelés ou pas !

  • Par cloette - 13/06/2017 - 21:25 - Signaler un abus Et les pesticides ?

    S'en méfier pour nos neurones .

  • Par jerome69 - 14/06/2017 - 13:14 - Signaler un abus merci pour cet article

    très intéressant et permettant de comprendre le pourquoi et comment on est arrivé là

  • Par Dr Guy-André Pelouze - 19/06/2017 - 16:46 - Signaler un abus Quelques précisions (1)

    Les AGTI représentent un sujet complexe et j'ai volontairement été un peu dans le détail pour que chacun comprenne plutôt que de faire une liste d'interdits qui ne feraient pas appel à la raison. 1/ Il est impossible en France de savoir s'il existe ou non des AGTI dans un produit car ils ne sont ni mesurés ni mentionnés sur l'étiquette. 2/ Il faut donc se livrer à une recherche de signes indirects: matières grasses partiellement hydrogénées, graisses végétales partiellement hydrogénées (Les graisses hydrogénées en sont normalement exemptes car il n'y a plus de double liaison mais en l'absence de dosage des trans peut on le croire?) et même diglycérides, ce qui est j'en conviens est compliqué. Ce qui aussi sert bien les intérêts de ceux qui les vendent et les utilisent. 3/ Autre signe indirect, il s'agit d'un produit et l'industriel a besoin d'y ajouter du gras. Viennoiseries, biscuiterie, plats cuisinés... Avec un petit ajout: chez votre boulanger ce qui est sans AGTI c'est le pain qui doit être fabriqué sur place si le logo précise artisan boulanger. Mais pour TOUT le reste il n'y a pas de garantie que ce soit au beurre...En supermarché même le pain peut contenir des diglycérides

  • Par Dr Guy-André Pelouze - 19/06/2017 - 17:01 - Signaler un abus Quelques précisions (2)

    4/ Les biscottes. La réponse est sur l'étiquette. Il y a de tout. Ce qui frappe c'est le maquis des mots: "Additifs : E471 - Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires (possibilité de trans NDA) E481 - Stéaroyl-2-lactylate de sodium E300 - Acide ascorbique Ingrédients pouvant être issus de l'huile de palme : Huile végétale (possibilité de trans NDA) E471 - Mono- et diglycérides d'acides gras alimentaires (possibilité de trans NDA) E481 - Stéaroyl-2-lactylate de sodium"

  • Par Dr Guy-André Pelouze - 19/06/2017 - 17:02 - Signaler un abus Quelques précisions (3)

    Huile de palme ou la la , et bien non si elle n'est pas partiellement hydrogénée elle est de loin préférable. Bref on ne sait pas et nos industriels dorment sur leurs deux oreilles. https://world-fr.openfoodfacts.org/produit/3392460480209/la-biscotte-96-cereales-heudebert 5/ Et pour compléter retenez à l'étranger le mot "shortening" qui est en général le signe de la présence de trans et sachez que presque toutes les fritures font appel sauf mention contraire à des graisses contenant des AGTI... Et venant à point nommé, l'AHA vient de rappeler que TOUTES les études dont nous disposons montrent une augmentation du risque cardiovasculaire avec les trans. Alors Mme la Ministre on fait de la prévention?

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Guy-André Pelouze

Guy-André Pelouze est chirurgien à Perpignan.

Passionné par les avancées extraordinaires de sa spécialité depuis un demi siècle, il est resté très attentif aux conditions d'exercice et à l'évolution du système qui conditionnent la qualité des soins.

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